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味多美：连锁经营的管理蜕变之路

作者：DG视讯·(集团)官方网站 | 发布时间：2013-11-13 14:18:00

应用价值连锁烘焙管理易成

如何在提速布局全国市场的同时，规避规模扩张造成的运营困境，寻求价值增长的突破点，味多美启动了一次完美的管理蜕变，关键词是信息化。

有行业深度调研报告显示，目前本土烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势虽已有所建立，但多数品牌仍局限于区域市�。朐谌谐∈迪滞晃Ф济媪僮拧澳谟懈罹�、外有夹击”的重重障碍。可以说，实现真正意义上的品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。味多美却是其中引人侧目的典范。

异地扩张催生管理蜕变

来自紫禁城的著名烘焙连锁食品企业味多美创立于1996年，至今已创办了260余家直营连锁店。不同于其他本土连锁品牌偏安一隅的“连而不锁”，天津、上海、河北、包头等国内重要城市与地区都能觅得味多美门店的踪迹。目前，味多美正以每年30-50%的速度在全国范围内迅速扩张，到2015年店面数量预计将达到800家。

对于烘焙连锁企业而言，竞争的本质就是规模，而简单复制单店模式的同质化竞争并不能聚集品牌的规模效应。如何在提速布局全国市场的同时，规避规模扩张造成的运营困境，寻求价值增长的突破点，味多美亟待一次完美的管理蜕变，关键词便是信息化。

相较于其他连锁零售行业，烘焙连锁企业的经营业态更为复杂，企业运作往往涉及采购、库存、销售、生产、配送、加盟、会员、预定、门店加工、门店管理等产业链的上下游。因此，要想摆脱同质化束缚、在激烈的市场竞争中脱颖而出，烘焙连锁企业需要比其他竞争者更快地获取各种经营参数与相关信息，并且更迅速精准地分析和处理整体门店运营数据，这就要求信息化触角延伸至企业管理的各个层面。

从这场雄心勃勃的管理转型拉开大幕之初，味多美便制定了明确的运营精进目标：加强总部对门店的运营管控力度，使店面库存清晰可控，业务流程追溯简便快捷；优化账务处理机制，加快门店至总部的数据响应速度，财务数据有业务来源支撑；通过海量经营数据收集、汇总、整理、分析、挖掘，辅助决策层制定营销方案。显然，味多美希望借助信息化这一竞争利器，优化运营流程、提升运营效率、降低运营成本，并实现前后端一体化管控。

经过严格的考察与甄�。抖嗝姥≡窳硕菀壮缮堂沉魍ㄆ笠嫡褰饩龇桨�，借助其蕴含的科学管理理念，实现260余家直营门店的有效协同运作，以及门店与总部、财务与业务的一体化管理。而通过信息化效能在门店管理、集团化管理层面的全面发酵，味多美的管理能力体系也日益得到巩固，并逐步推动企业走上智慧运营的轨道。

单店盈利拯救「店铺模式」

习惯以门店为载体致使目前许多烘焙连锁企业多以门店扩张的形式达到树立品牌的目的，然后这往往造成单店盈利能力不断下降，甚至出现部分门店亏本经营。不断的开张、关店不但会给企业带来运营成本压力，对品牌价值的塑造也会造成一定的负面影响。

味多美深知，保证单店盈利能力是规模扩张的基�。榷ǖ牡サ暧Ｊ礁瞧笠涤傻サ曷跸蚨嗟甑闹С�。于是，味多美开始在鼎捷易成商贸流通企业整体解决方案的助力下，着力打造清晰、透明的门店管理。

如今，味多美各门店对物品实际出数实现了有效控管，彻底杜绝了门店跑单、漏单，为集团化管控提供了精确数据。另外，各门店能够通过POS端及时查询生产、销售、结存报表，不但使得商品进销存管理真正高效透明，门店管理人员也可通过分析此类报表，清楚了解各门店管理漏洞所在，从而改善、提升店面日常的运营管理能力。快速反应的POS端让门店的收银过程变得快捷轻松，不仅间接促进了店面人流量的提高，提升了单店盈利能力，还在无形中改善了客户的购物体验，有效维系并增进了味多美的品牌忠诚度。

集团化管控连锁门店「进化论」

同时，味多美依托从前端门店到后端财务、从零售促销到经销渠道的一体化信息化管理平台，彻底杜绝信息断层的出现，实现井然有序的集团化掌控。

味多美在北京、上海、包头同时拥有符合国际标准的现代化中央工厂，集生产、配送、销售为一体。通过鼎捷易成商贸流通企业整体解决方案生成进销存报表分析，味多美工厂可合理配送各区域内门店货物，较大限度地节省原料，较终达到成本的严格管控。味多美总部统计部门统一接收各门店销售数据，从而减少门店重复做帐工作，统计部门处理店面的账务周期从原先的1周缩短至第2日即可查询，味多美管理层对于门店所有的盈亏也第一时间了然于胸。

另一方面，味多美总部对于各类节庆促销的支持力度也得到极大提升。统计部门可通过鼎捷易成ERP系统直观分析各门店促销期间每日的销售情况，从而帮助管理层及时调整集团统一化的促销优惠、会员活动等，并可针对各门店的实际情况分析具体做法，有效实现各门店差异化经营。而当每日的数据保留在易成ERP系统中并形成海量数据后，味多美的决策层便可通过甄选历史数据，了解明星产品销售趋势、门店利润贡献分布等关键经营数据，从而掌握市场脉动，做出及时有效的市场决策。海量数据的提炼与分析还可协助味多美进行能力移转和方法提炼，提升并加固单店复制能力和异地扩张能力，为未来数百家门店的快速、规模化复制扩张奠定坚实的基础。

轻资产化全新经营模式挑战

当前，长期极度依赖地面营销的传统烘焙企业纷纷抢滩网购市�。チ讶怀晌黄返睦逗�。充分整合并利用传统线下门店资源的网络销售，对于烘焙连锁企业而言，不仅意味着新通路拓展带来的全新盈利模式，更是对原有经营模式的有益补充。21CAKE等一些烘焙品牌甚至将互联网营销这一新模式作为核心战略，来调配企业的内部资源。即使有线下终端的开拓，也是为了配合网店，并发挥辅助性的服务职能。依托于网络平台的轻资产化运营业态成为本土烘焙行业的重要走势已毋庸置疑。

如今，包括味多美官网旗舰店等垂直平台的开设，团购等借力第三方平台的销售模式在内的多项“触网”行为都在悄然进行中，随着门店地图不断辐射全国，资产网络化运营能力逐渐成为味多美现在及未来的运营能力重心。鼎捷易成商贸流通企业整体解决方案将提供各渠道独立的经营支持和消费者的统一管理，帮助味多美无限贴近客户，传导企业独特的品牌格调。

可以看到，本土烘焙行业的整体经营业态由个体工商业即家庭作坊，逐渐向中央工厂供应、连锁加盟体系演变的态势已不可逆转，和零售业、餐饮业一样，烘焙门店正以铺天盖地的规模迅速成长。规模的扩张势必导致管理的桎梏。据调查，门店数超过10家以上的连锁体系都有不同程度的经营管理问题存在。鼎捷易成商贸流通企业整体解决方案将全力帮助味多美持续发挥管理效益，放大智慧的能量，顺利地从连锁门店迈进集团化统一发展。

项目实施后记：

目前，味多美项目正处于如火如荼的二期实施中。回想项目启动之初，在实施方法上费尽思量。由于味多美门店众多，为保险起见，业内厂商惯用“并行”的实施方法，即在一段过渡时期内，让操作者一边使用信息系统，一边用手工方式工作，保证操作人员不会因为不熟悉信息系统而耽误了正常工作。然而，考虑到操作人员不熟悉新系统会在实施初期抵制新事物，“并行”的实施方法则会为他们提供各种各样的理由拖延使用。对于门店众多的味多美而言，无疑经不起丝毫的拖延而导致项目进度拖慢。较为重要的是，如果采用“并行”的实施方式，对帐和盘点将是一笔笔糊涂帐，对实施推进极为不利。

经过反复沟通与考量，项目组决心采用风险较大的直接切换实施方法。对此，味多美的项目经理胡博也特别申请了可能存在的2个月系统不稳定的时间宽限。如今，经历了2个月的实施，鼎捷易成ERP系统数据已趋于稳定，门店库存数据账实相符，信息化对提升味多美运营管理的效能正逐渐体现。

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